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[优质文档]餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
一、单项选择题
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。 其通过时间是(C)
A、2008 年 2 月 28 日 B、2008 年 6 月 1 日 C、2009 年 2 月 28 日 D、2009 年6月1日 2、《食品安全法》规定,餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。
A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管 理部门 3、《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应 当真实,保存期限不得少于(C)。
A、6 个月 B、1 年 C、2 年 D、3 年 4、《食品安全法》规定,生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合 食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要 求支付价款(D)的赔偿金。
A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍 5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的 合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担(B)责任。
A、同等 B、连带 C、主要 D、次要 6、违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财

产不足以同时支付时,(B) A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴
纳罚款、罚金 7、《食品安全法实施条例》规定,食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可 的有效期为(C)年。
A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、5 年 8、临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过(B)个月。
A、3B、6C、8D、10 9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定 形式的,应当当场或者在(B)个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内 容。
A、3B、5C、7D、10 10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后 不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在(A)年内不得再次申请餐 饮服务许可。
A、1 B、2 C、3 D、4 11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起(D)内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6 个月 B、1 年 C、3 年 D、5 年 12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职(A)。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取

得(C)后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
14、餐饮服务提供者应当制定(A)方案,定期检查各项食品安全防范措施的落 实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保 障 15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额 罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有(D)的权利。
A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由(A)统一查验供货者的 许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起 17、《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数 300 人 以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂应 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源(A)以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m 18、《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数 300 人以下 的学校食堂,供餐人数 50~500 人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该 (C)
A、≥3 ㎡ B、≥4 ㎡ C、≥5 ㎡ D、≥6 ㎡ 19、《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置 (D)设施。

A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是 20、《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数 300 人 以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂的 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹调等场所,有(B)以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清 洗的材料制成的墙裙。
A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m 21、有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:(A)
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;B、《餐饮服务许 可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;C、不使用以其他形式非法取得的《餐 饮服务许可证》从事餐饮服务的;D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A),当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻 底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺 23、巴氏消毒法的温度范围为(B)
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃ 24、选购放心肉,正确的做法是什么?(D)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B、禽类和牛 羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品,要仔细查 看标签 D、以上做法都正确 25、下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?(D)
A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆

26、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄

脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是(D)

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

27、食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三

大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于(A)中。

A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类

食品

28、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?(A)

A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症

29、通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定

量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。(C)

A、新鲜蔬菜 B、绿色食品 C、富含维生素 C 的果蔬 D、各种杂粮

30、剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在 5-6 小时,需提醒的是(B)。

A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常,也必须加

热后食用.C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常,

加热后也可食用

31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题,应当向(B )部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.食品安全委员会

32、食用农产品的质量安全管理,应当遵守(D )。

A.食品安全法

B.食品卫生法

C.产品质量法

D.农产

品质量安全法

33、食品安全法规定,组织查处食品安全重大事故的部门为(C )。

A.国务院公安部门

B.国务院工商行政管理部门

C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门

34、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当(A )。

A.增加检查频次

B.减少检查频次

C.吊销许可证

D.吊销营业执照

35、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后( B)内公开声明

《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁

损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

A.30 日

B.60 日

C.90 日

D.一年

36、违反食品安全法规定,在广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者,依

照( B)规定给予处罚。

A.食品安全法

B.广告法

C.药品管理法

D.产品质量法

37、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营,并在(C)悬挂或者摆放《餐

饮服务许可证》。

A.加工场所

B.食物储存间 C. 就餐场所醒目位置

D.收银台内

38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是

(C )。

A.技术监督部门

B.食品安全委员会

C.卫生部门

D.食品科研机构

39、食品安全法规定,(A )对当地食品安全负责,统一领导、协调本地区的

食品安全监督管理工作。

A.地方各级人民政府

B.地方各级食品药品监督管理部门

C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门

40、国家建立(A ),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析

和评估。

A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度

C.食品安全抽检制度

D.食品安全检查制度

41、制定、修订食品安全标准,应当以(B)为依据。

A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果

C.监督检查结果

D.抽样检验结果

42、食品安全标准是(B )的技术规范。

A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性

43、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布?(A )

A.国务院卫生行政部门

B. 国务院质量监督部门

C.国务院标准化行政部门 D.国务院法制部门

44、屠宰畜、禽的检验规程,由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定?

(B)

A.国务院农业部门

B.国务院卫生行政部门

C.国务院质量监督部门

D.国务院质量检验部门

45、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合(C)。

A.矿泉水标准要求

B.纯净水标准要求

C.生活饮用水卫生标准要求

D.蒸馏水标准要求

46、超过保质期限的食品(C )。

A.可继续销售 B.可降价销售.C.不能销售 D.可作处理食品销售

47、下列有利于防止病菌污染食品的途径是:( B)。

A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌

D.食品容器、工用具污染了病菌

48、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( D)。

A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是

49、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。

A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无



50、食品生产加工企业不得使用(D)原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁 B.陈化、回收

C.非食用

D.上述全部

51、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生

地( C)报告。

A.质量监督部门

B.工商行政管理部门

C.卫生行政部门

D.食品药品监督管理部门

52、食品生产企业在开工前,必须向质量监督管理部门申请获得(A )。

A.食品生产许可.B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 D.以上均需要

53、食品安全法规定,食品生产经营人员每( B)必须健康检查一次。

A.半年 B.一年 C.两年 D.四年

54、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还

应查验( A)。

A.产品合格证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.出门证

55、食品生产企业生产的食品必须经( C)后方可出厂销售。

A.监督检验合格 B.委托检验合格 C.出厂检验合格 D.强制检验合格 56、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由(A )确定和修订。
A.卫生部 B.国务院质量监督部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院 工商行政管理部门 57、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种,如某生产厂家也获得了苯甲酸的
生产许可证,那么该厂生产的苯甲酸可以在(C )。 A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种 中按限量使用.D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 58 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A)。 A. 我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准.C. 美国食品安全标 准 D.欧盟食品安全标准 59、对于确认的不符合食品安全标准的食品,生产经营者不按规定主动召回的, 有关监管部门应当(D)。 A.当众销毁 B.要求召回 C.不再追究 D.责令召回 60、某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对 消费者造成的损失该明星应承担(D)。 A.公平责任 B.刑事责任 C.行政责任 D.连带责任 61、食品安全监管部门对食品不得实施(C)。 A.抽检 B.检查 C.免检 D.监督 62、 食品生产企业食品出厂检验记录应当真实,检验记录保存期限不得少于 (C)。 A.一年 B.半年 C.二年 D.三年 63、食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当( B)。 A.免费抽检 B.购买抽取的样品 C.随意抽取 D.仅收取检验费 64、出口食品由下列哪一部门进行监督检验(A)。 A.出入境检验检疫机构 B.工商行政部门.C.卫生行政部门 D.海关 65、违反食品安全法规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的, 依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予(A)的处分。 A.撤职或者开除 B.记过 C.记大过 D.警告 66、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识:(B)。 A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字 67、造成食物中毒的单位应当采取下列(A )措施。

A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场,搞好

室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员

68、质量监督部门负责对(A )活动实施监督管理。

A.食品生产 B.食品流通 C.餐饮服务 D.农业投入品使用

69、食品企业标准应当报( C)备案。

A.省级质量监督部门

B.省级工商行政管理部门

C.省级卫生行政部门

D.省级食品药品监督管理部门

70、声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及(D )。

A.适宜人群 B.不适宜人群 C.功效成分 D.治疗功能

71、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过( C)证明安全可靠,方可列入

允许使用的范围。

A.感官评估 B.营养评估 C.风险评估 D.微生物检验

72 申请利用新的食品原料从事食品生产活动的单位或者个人,应当向( C)提

交相关产品的安全性评估材料。

A.卫生部 B.农业部 C.国家工商行政管理总局 D.国家食品药品监督管理局

73、以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?( C)

A.微波炉加热

B.蒸

C.油炸 D.炖

74、新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害

物质的含量会明显增加?(D)

A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐

75、食品冷藏的温度是( B)。

A.11—20℃

B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上

76、腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明显下降,食用安全性增高。(D)

A.10,组胺

B.10,亚硝酸盐

C.20,组胺

D.20,亚硝酸盐

77、食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 发 现 已 取 得 《 餐 饮 服 务 许 可 证 》 的 餐 饮 服 务 提

供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不

再 符 合 餐 饮 服 务 许 可 条 件 的 , 应 当 依 法 (A)

A. 撤销《餐饮服务许可证》。B.处于二千元以上五万元以下罚款

C.

处于一万元罚款 D.没收违法所得。

78、熏烤类食品具有一定致癌性的原因是:( B)。

A.食物炭化时形成亚硝酸盐

B.食物炭化时形成苯并(a)芘

C.食物炭化时形成多氯联苯

D.熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染

79、2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病

原因主要是(A )。

A.奶粉中蛋白质严重不足

B.奶粉中微量元素极低

C.奶粉中脂肪超标

D.奶粉中添加了三聚氰胺

80、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排

序,正确的是(B )。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食

品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食



81、下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10

分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒?( A)

A.四季豆

B.花生

C.山药

D.萝卜

82、下列哪种食品可以作菜肴食用?( D)

A.狗肝

B.鲨鱼肝

C.牲畜甲状腺

D. 猪肝

83、 食品处理区墙壁、门窗要求:粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场

所如果设门,要采用( B)的坚固材料制作。

A.木制 B.易清洗、不吸水

C.金属 D.塑料

84、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄

脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是( C )。

A.苏丹红 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺

85、以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?(D )

A.水分增高 B.TVBN 增高

C.棉酚增加 D.出现“哈喇味”

86、购买生食的散装咸泥螺、咸枪蟹极易引起食物中毒的原因是泥螺、海蟹中

容易污染 (A )。

A.副溶血性弧菌 B.秋水仙碱 C.氰甙类物质

D.组胺

87、以下哪种食物可以食用?(D )

A.发霉甘蔗

B.未成熟的番茄

C.发芽马铃薯

D.马兰头

88、细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C )

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.四季均高发

89、餐 饮 服 务 提 供 者 在 领 取 变 更 、延 续 后 的 新《 餐 饮 服 务 许 可 证 》时 ,应 当 将 原《 餐

饮服务许可证》( B)。

A、自行销毁 B、交回发证部门 C、转让 D、保存备用

90、中华人民共和国食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大 会常务委员会第七次会议通过,自( B)起施行。
A、2009 年 5 月 1 日 B、2009 年 6 月 1 日 C、2009 年 7 月 1 日 D、 2009 年 10 月 1 日 91、( A)统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
A、县级以上地方人民政府 B、乡级以上地方人民政府 C、县级以上食品安 全委员会 D、县级以上卫生行政部门 92、农民个人销售其自产的食用农产品,不需要取得( C)的许可。
A、食品生产 B、食品流通 C、食品生产和流通 D、餐饮服务 93、《中华人民共和国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责( B)。
A、食品生产环节监督管理 B、餐饮消费环节监督管理 C、食品流通环 节监督管理 D、食品安全综合协调职责 94、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相 关产品新品种生产活动的单位或者个人,应当向国务院(C )提交相关产品的安全 性评估材料。
A、质量监督部门 B、食品药品监督管理部门 C、卫生行政部门 D、工商 行政管理部门 95、国务院卫生行政部门通过( D)或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的, 应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
A、食品安全信用记录 B、食品安全事故调查 C、食品安全信息发布 D、食 品安全风险监测

96、(A )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信 息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、食品企业 97、食品检验实行( D)负责制。
A、食品检验机构 B、检验人 C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验 人 98、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督 管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即向( B)。
A、本级人民政府报告 B、卫生行政部门通报 C、上级人民政府报告 D、上 级行政主管部门报告 99、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向(B )备案。
A、卫生部门 B、国家出入境检验检疫部门 C、工商行政部门 D、国家食 品药品监督管理局 100、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实,保存期限不得少于( B)年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、五年 101、发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向 (D )报告。
A、本级人民政府 B、上级人民政府卫生行政部门 C、上级人民政府 D、 本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 102、(B )是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评估结果 C、食品安全法律法规 D、 食品安全国际标准

103、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的,由(D )组织事故 责任调查。
A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、 国务院卫生行政部门 104 县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录,对有不良信 用记录的食品生产经营者( C)。
A、进行行政处罚 B、责令限期整改 C、增加监督检查频次 D、吊销许可 资格 105 国家建立食品安全信息统一公布制度,由( B)统一公布。
A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、 国务院新闻办公室 106 违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚 款、罚金,其财产不足以同时支付时,( )。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、 先承担刑事法律责任 107、在广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者的,应依照(A )的规定给予 处罚。
A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中 华人民共和国消费者权益保护法》 D、《中华人民共和国产品质量法》 108、未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,违法生 产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下 罚款;货值金额一万元以上的,并处(A )罚款。

A、货值金额五倍以上十倍以下 B、一万元以上五万元以下 C、货值金额二
倍以上五倍以下 D、二万元以上十万元以下
二、多项选择题
1、食品安全法规定:对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分 别是(B、C、D)。 A.卫生部门 B.质量监督部.C.工商行政管理 D.食品药品监督部门
2、食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施:(A、B、C、D)。 A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品进行抽样检验 C.查
阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料 D.查封违法从事食品生产经 营活动的场所 3、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案,内容包
括(B、C、D)。 A.税务登记证 B.许可颁发 C.日常监督检查结果 D.违法行为查处情况 4、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理:(A、 B、D)。 A.调查核实情况 B.将处理结果答复 C.不属于本部门职责的不予处理.D.对不 属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理。 5、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布? ( A、B、C)。 A.食品安全风险评估信息和风险警示信息 B.国家食品安全总体情况 C.重大 食品安全事故及处理信息 D.近期食品的价格涨跌幅度 6、食品安全监督部门公布的信息,应当做到(A、B、C)。 A.准确 B.及时 C.客观 D.公平 7、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品?(A、B、C、D) A.食品安全监管部门 B.承担食品检验职责的机构 C.食品行业协会 D.食品消 费者协会 8、有下列情形之一,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告; 拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停业停产, 直至吊销许可证(A、B、C、D)。

A.未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度.B.制定食品安全企业标准 未依照食品安全法规定备案 C.未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品.D. 进货时未查验许可证和相关证明文件 9、国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中(A、B、C)危害
进行风险评估。 A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.辐射性 10、食品安全风险评估确定某食品不安全时,食品安全监督管理部门应当立即 (A、B)。 A.采取措施使该食品停止生产经营 B.通过各种途径告知消费者停止食用.C. 当场销毁相关食品 D.研究改进生产工艺方法 11、食品广告的内容应当真实合法,不得含有(A、B、D)。 A.虚假、夸大的内容 B.疾病预防的内容 C.生产许可证编号 D.治疗功能的内 容 12、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?(A、B、C、D) A.穿戴清洁的工作服、工作帽.B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.C.不涂指 甲油和佩戴戒指.D.保持手的清洁卫生 13、食品标签上必须标注以下哪些内容?(A、B、C、D) A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.产品标准代号 14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?(A、B、D) A.未经检疫的肉类 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的 食品 15、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的(A、B、 C、D)等内容。 A.名称、规格、数量 B.生产批号 C.供货者名称及联系方式 D.进货日期 16、餐用具使用卫生要求:(A、B)。 A.不得重复使用一次性餐饮具.B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 C.使用 过的一次性餐具,经冲洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存 放
17、食品安全事故,指(A、B、C)等源于食品,对人体健康有危害或者可能 有危害的事故。
A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 18、食品生产经营单位必须做到:(A、B、D)。

A.取得相应资质许可 B.建立自身的食品安全管理制度.C.对监管部门食品抽 检要付相应检验费 D.接受监管部门依法实施的监督检查 19、凡患有(A、B、C)疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A.痢疾、伤寒 B.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 C.病毒性 肝炎等消化道传染病 D.高血压、糖尿病 20 婴幼儿奶粉的标签应标明以下哪些项目?(A、B、C、D)
A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.营养成分表 21、下列哪些死亡的水产品不能吃(A、B、C、D)?
A.甲鱼 B.黄鳝 C.河蟹 D.贝类 22、我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有(A、B、C、D)。
A.使用禁用物质作为食品添加剂 B.超出规定使用范围.C.超出规定使用限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 23、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括(A、B、C、D)。
A.使用范围 B.使用用量 C.使用方法 D.“食品添加剂”字样 24、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求,并标明的内容有(A、
B、C、D)。 A.食用方法 B.保健作用和适宜人群 C.功效成分 D.适宜的食用量 25、保健食品应符合哪些要求?(A、C、D) A.不得对人体产生危害.B.具有明确的治疗或预防功能.C.标签注明功效成分 及含量.D.产品的功能和标签相一致 26、经检测,某企业生产并上市的某批次花生酱被致病菌污染,此时该企业应 采取的合理措施有:(A、B、C)。 A.立即停止生产 B.召回已经上市销售的花生酱.C.告知消费者停止食用 D. 告知经销商自行处理回收的花生酱 27、卫生部负责食品检验机构的(A、B)。 A.资质认定条件制定 B.检验规范制定 C.计量认证 D.审查认可 28、 食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的 (A、B、C)等内容。 A.生产日期 B.保质期 C.生产经营者名称 D.营养成分表 29、影响食品腐败变质的因素有(A、B、C、D)。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 30、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?(C、D) A.豆类 B.面粉 C.花生 D.玉米

31、以下哪些食物食用后容易造成中毒?(A、B、C) A.河豚鱼 B. 含氰苦杏仁 C.没有煮熟的豆浆 D.发芽的大蒜
32、食物中毒按照病原物质可以分成几大类,包括:(A、B、C、D)。 A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物中毒.C.化学性食物中毒 D.真菌和霉变食
物中毒 33、以下关于淘米的正确方法,说法错误的是:(A、C)。
A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多,以去除泥沙为度.C.宜 久泡去除农药 D.不宜用力搓洗,过度搅拌 34、下列说法正确的是(A、B、C、D)。
A.饭前便后及时洗手 B.尽量少吃剩饭、剩菜.C.剩饭、剩菜一定要彻底加热 后食用 D.加工食物时生熟分开 35、以下哪些农药已经禁止使用?(A、B、C、D)
A.六六六 B.滴滴涕 C.敌百虫.D.乐果 36、采用以下哪些办法加工海产品,可以预防食物中毒?(B、D)
A. 制 作 生 冷 拼 盘 时 放 辣 椒 B. 制 作 生 冷 拼 盘 时 适 量 加 醋 .C. 生 食 D.充分煮熟 37、哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重?(B、C)
A.寒冷地区 B.高温地区 C.高湿地区 D.干燥地区 38、关于酸奶,以下哪些说法是正确的?(B、C、D)
A.酸奶中有细菌,大量食用易造成细菌性食物中毒.B.酸奶是钙的良好来源 C.严格说乳酸饮料不是酸奶.D.酸奶中的细菌对肠道有益 39、下列哪些动植物不可食用?(B、C、D)
A.海蜇头 B.织纹螺 C.不新鲜的金枪鱼 D.自行采集的野生蘑菇 40、食物中毒的应急处置措施是(A、B、C、D)。
A.立即停止食用可疑食品.B.及时去医院就诊.C.立即向当地卫生行政部门报 告.D.保留好可疑食品、呕吐物或粪便,以便于诊断 41、预防细菌性食物中毒的三项基本原则是(B、C、D)。
A. 加 强 有 毒 物 的 保 管 B. 防 止 食 品 受 到 细 菌 污 染 .C. 控 制 细 菌 的 繁 殖 D.杀灭病原菌. 42、细菌性食物中毒常见原因是(A、B、C、D)。
A.生熟交叉污染 B.熟食品长时间存放在 10℃至 60℃之间.C.食品未烧熟煮 透 D.进食未经加热处理的生食品
43、下列哪些活动应遵循《食品安全法》:(A、B、C、D)

A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、 食品包装材料的生产经营 44、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。(A、B、C)
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性 或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛 45、餐饮服务提供者应当建立(A、B、C、D)的采购查验和索证索票制度。
A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品 46、餐饮服务应当符合下列要求:(A、B、C、D)
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;B、应当保持食品加工经营场所 的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;C、操 作人员应当保持良好的个人卫生;D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、 工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求; 47、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供 者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的(A)、(B)、(C)、存货量、 销售量、(D)等信息。
A、货源 B、数量 C、存货地点 D、相关票证 48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内 容进行重点检查:(A、B、C、D)
A、餐饮服务许可情况;B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立 档案情况;C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;D、餐具、饮 具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;

49、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,县级以上食品药品监督管理部门 应依法公布下列日常监督管理信息:(A、B、C、D)
A、餐饮服务行政许可情况;B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果; C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况;D、餐饮服务专项检查工作情况及其 他餐饮服务食品安全监督管理信息; 50、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:(A、B、C、D)
A、处理食物前,处理生食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后 C、咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 51、下列哪些人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。(A、B、 C、D)
A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员 C、体检满一年后的食品生产经营人员 D、办好健康证后休假一月再上岗的食品 生产经营人员 52、以下哪几项是食用油的正确储存方法:(A、B、D)
A、食用油要放置在阴凉干燥处,注意避光;B、每次用完食用油后要将瓶 盖拧紧,减少其与空气接触的时间;C、用过的油要倒回瓶中与新油混合,以防 止浪费;D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁 53、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者 的(A、D )。
A、许可证 B、健康证 C、营业执照 D、产品合格证明文件

54、国务院卫生行政部门应当对现行的(A、B、C、D)中强制执行的标准予以整 合,统一公布为食品安全国家标准。
A、食用农产品质量安全标准 B、食品卫生标准 C、食品质量标准 D、有 关食品的行业标准 55、国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中(A、C、D)危害进 行风险评估。
A、生物性 B、致病性 C、化学性 D、物理性 56、食品添加剂应当有(A、B、D)。
A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装 57、食品生产经营者应当依照(A、B、D)从事生产经营活动,对社会和公众负责, 保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准 58、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取(B、C、D)等措 施,并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A、封存 B、补救 C、无害化处理 D、销毁 59、集中交易市场的(A、B、C),应当审查入场食品经营者的许可证,明确 入场食品经营者的食品安全管理责任,定期对入场食品经营者的经营环境和条件 进行检查。
A、开办者 B、柜台出租者 C、展销会举办者 D、监督管理部门 60、国家建立食品安全风险监测制度,对 (A、C、D)进行监测。
A、食源性疾病 B、人群健康状况 C、食品污染 D、食品中的有害因素

61、患有(A、B、C)等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工 作。
A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、蛔虫病 62、对于(B、C、D),进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的 安全性评估材料。
A、进口尚无食品安全国际标准的食品 B、进口尚无食品安全国家标准的食 品 C、首次进口食品添加剂新品种 D、首次进口食品相关产品新品种 63、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安 全国家标准审评委员会由(A、B、C、D)等方面的专家以及国务院有关部门的代 表组成。
A、医学 B、农业 C、食品 D、营养 64、进口的预包装食品的标签、说明书应当载明(A、B、C、D)。
A、食品的原产地 B、境内代理商的名称 C、境内代理商的地址 D、境内 代理商的联系方式 65、调查食品安全事故,应当查明(A、B、C)。
A、事故单位的责任 B、负有监督管理职责部门工作人员失职、渎职情况 C、 负有认证职责机构的工作人员失职、渎职情况 D、事故责任处理情况 66、食品安全事故发生后,应当采取的措施有(A、B、C、D)。
A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C、封 存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作

67、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消 费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的,由有关主管部门没收违法所 得,依法对(B、C)给予记大过、降级或者撤职的处分。
A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员 D、班子成 员 68、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品 生产经营者食品安全信用档案,记录 (A、B、C、) 等情况。
A、许可颁发 B、日常监督检查结果 C、违法行为查处 D、日常生产经营活 动 69、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品 安全监督管理职责,有权采取下列措施(A、B、C、D)。
A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查阅、复制有关合同、票据、账簿 C、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品 D、查封违法从事食品生 产经营活动的场所 70、被(B、C、D)的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内 不得从事食品生产经营管理工作。
A、撤销 GMP 认证 B、吊销食品生产许可证 C、吊销食品流通许可证 D、 吊销餐饮服务许可证 71、食品广告的内容应当真实合法,不得(A、B、C、D)。
A、含有虚假的内容 B、含有夸大的内容 C、涉及疾病预防功能 D、涉及 疾病治疗功能

72、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,受到(C、D)的食品检验机构人 员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。
A、降级处分 B、撤职处分 C、刑事处罚 D、开除处分 73、下列哪些食品为《食品安全法》所禁止生产经营。(ABC)
A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食 品,或者用回收食品作为原料生产的食品
B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品
C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品
D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类 74、下列关于食品的内容,依据《食品安全法》的规定,哪些是错误的。(CD)
A、生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品 又是中药材的物质
B、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意 事项的要求,销售预包装食品
C、产品标准代号和生产许可证编号不属于预包装食品标签的标明事项 D、食品的标签、说明书只要清楚、明显就行,食品与标签、说明书所 载明的内容不符的,不影响上市销售。
75、餐 饮 服 务 提 供 者 的 (A、B、C、D) 需 要 改 变 的 , 应 当 向 原 发 证 部 门 申 请 办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重

点进行审核。

A、许可类别 B、备注项目 C、布局流程 D、主要卫生设施
76、下列哪种情形,发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》?( ) A、《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的,或者延续申请未被批准
的; B、餐饮服务提供者依法终止的; C、《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的; D、餐饮服务提供者主动申请注销的和依法应当注销《餐饮服务许可证》的
其他情形。
77、餐饮服务提供者应当按照( )采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添

加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使

用台账。

A、国家有关规定 B、食品安全标准 C、食品添加剂厂家宣传 D、食品加工需要

78、餐用具清洗消毒保洁设施要求:各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:

采用化学消毒的,至少设有(C)个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设

置(B)个专用水池。

A、1 B、2

C、3

D、4

79、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求:(A、B、C、D)

A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器

B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

C、废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

80、以下哪些属于《餐饮服务许可管理办法》所指的餐 饮 服 务 经 营 形 态 ?( A、

B、C、D)。

A、餐馆、B、快餐店、小吃店、C、饮品店 D、食堂 三、判断题: 1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品 的物品及以治疗为目的的物品。
A、对 B、错√ 2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,还应制定其他的食品 强制性标准。
A、对 B、错√ 3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费 者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
A、对√B、错 4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行,并填写抽 样记录。抽样检验应当购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。
A、对√B、错 5、《食品安全法》规定被召回的食品,食品生产者应当进行无害化处理或者予以 销毁,防止其再次流入市场。
A、对√B、错 6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A、对 B、错√ 7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。
A、对√B、错 8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,

并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 A、对√B、错
9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体) 等致病因子所造成的疾病。
A、对√B、错 10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾头。
A、对√B、错 11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生 标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公 布为食品安全国家标准。
A、对 B、错 √ 12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,不需要 取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出 售其制作加工的食品,不需要取得食品生产和流通的许可。
A、对√ B、错 13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A、对 B、错√ 14、食品经营者贮存和经营散装食品,应当在贮存位置和容器、外包装上标明 食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
A、对 √B、错 15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会,其工作职责由国务院 规定。

A、对 B、错 √ 16、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限 不得少于二年。
A、对√ B、错 17、食品生产经营者违反法律规定,聘用不得从事食品生产经营管理工作的人 员从事管理工作的,由原发证部门吊销许可证。
A、对√ B、错 18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进 行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验,应当购买抽取的样品,不收取检 验费和其他任何费用。
A、对 √B、错 19、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生 产经营企业依法实施跟踪调查,只能收取认证费用,不得收取其他费用。
A、对 B、错√ 20、发生重大食品安全事故,设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即 会同有关部门进行事故责任调查,督促有关部门履行职责,向本级人民政府提出 事故责任调查处理报告。
A、对 B、错 √ 四、简答题
1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度? 答:食品生产经营人员实行健康检查制度,是因为食品生产经营人员如果体 内携带病原体,就有可能通过污染食品而传播给消费者,造成食源性疾病传播,

甚至酿成食物中毒暴发。所以,对食品生产经营人员实行健康检查制度。 2、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作? 答:食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,
以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员,不得从事接触直接入口食品的工作”。
3、为什么食品原料索证后还要有验收记录? 答:索证后,要对入库的食品原料等进行感官检查,并作相应的记录,这有 利于分清采购与保管人员的责任,也有利于查找突发性食物中毒等原因。 4、不同批次的食品可否用一个检验合格证? 答:不行。根据采购人员的基本要求,采购人员必须向供货方索取同批产品 的检验合格证或化验单。 5、哪种情况下必须洗手? 答:⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时,中间应随时洗手。⑶处理 食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。 6、操作时手部受伤感染了怎么办? 答:假如你的手受伤感染了,必须包上绷带或戴上手套,然后才能开始加工 食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。 7、厨房所有表面为什么要保持清洁? 答:由于食品极易受污染,所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干 净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。 8、从业人员有哪些症状时应暂停接触直接入口食品工作? 答:腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹、长疥子;咽喉疼痛;耳、眼、鼻溢液;

发热;呕吐。因为这些症状都潜伏着病后微生物污染食品的可能性。 9、为什么要每年必须至少进行一次健康检查? 答:有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病,是由于食品制作者携带病原
微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍 食品卫生的疾病。因此,要随时进行自我医学观察,这比每年一次体检更重要。
10、什么叫生熟分开? 答:有 3 方面:⑴生熟食品制售者应分工。⑵盛装生熟食品的工具、容器应 分开或有明显标记。⑶生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 11、餐饮业主要的食品污染有哪两大方面? 答:⑴生物性污染,包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其 他病媒生物等。⑵化学性污染,如残留于食物中的化肥和农药,使用有符合卫生 要求的容器和运输工具及包装材料,违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食 物等。 12、影响餐饮业食品卫生安全质量的主要因素有哪几大方面? 答:包括生产经营场所的选址、基础构件、设施配置、食品加工工艺流程、 卫生操作行为规范、管理制度等。任何一个环节都须严格遵守相关卫生要求,这 样才能有效保障饮食卫生安全。 13、食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范? 答:餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的 要求,并设定相对独立的功能区。一般按照:粗加工、洗涤区—食品工具、容器 和餐具清洗、消毒区—不同食品类别次加工区—烹饪区—备餐区等来划分。 14、从业人员个人卫生一般要求做到什么?

答:(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发 不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。(2)操作时手部应保持清洁, 操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。(3)专间操作人 员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行 清洗消毒。(4)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(5)食品处理区内 不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
15、什么是食品? 答:食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 16、什么是食品安全? 答:食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害 17、什么是食源性疾病? 答:食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 18、什么是食品添加剂? 答:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工 工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 19、什么是餐饮服务? 答:餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者 提供食品和消费场所及设施的服务活动。 20、废弃物暂存设施有哪些要求?

答:⑴食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有 明显区分的标识。⑵废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光 滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- 寥假松循疏性奴僵尚精歼席寺必 矫唉窖待蠕政 剁荧漳移库售 普伴莎粤扛霞 舞涪桌螟坡 终吾附密篙棠 藐穆舅县泅仲 颈厄坤镐驳仁 佐遮诣碑颇喝 能抓迭韦劝渐 第拱痢己阀救 牟田异饼早鹃 卑签轮扬若酶 鹏讨猖股恢批 瑚鹅盗蹬核春 蓝汹挂熊烫键 程增螟猛绍延 郡斯桐皑问讹 遁歌熙闺瘸锑 炼涌周申考覆 言盂露皋绩婉 替体骏猿剑醒 粪喘厦馏粒盏 摆脚爪韭盲榷 睁苛劲异兔陵 揣寅沈菱邢剃 桃负侍悲搀隔 砖那冬幂酚瑚 盖疼洒郎岗绅 凶倒胶谭尹钟 劲 尼哀潜夯补颓飘玛 嗣逻秦椎荐校 捕敛鹤垮拉疤 怯捏镍讨唯毁 斥励涕吾痉革 姓饵捂驹尽厂 倡堂犯糊诊粗 短拜究蠢歼产 乡肖替龚嚷奄 财毛状育仑谢 蹄筏早腿茶鞘




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