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餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令2010第71号

餐饮服务食品安全监督管理办法 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于 2010 年 2 月 8 日经卫生部部务会议审议通过,现予以发布,自 2010 年 5 月 1 日起施行。

部 竺





二○一○年三月四日

第一章 第一条





为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节

食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称 《食品安全法》)、 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 (以下简称《食品安全法实施条例》),制定本办法。 第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位

和个人(以下简称餐饮服务提供者)应当遵守本办法。 第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务

监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政 区域内的餐饮服务监督管理工作。 第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安

全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责, 保证食品安全, 接受社会监督, 承担餐饮服务食品安全责任。

第五条

鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮

服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作,增强餐饮 服务提供者食品安全意识,提高消费者自我保护能力;鼓励 开展技术服务工作,促进餐饮服务提供者提高食品安全管理 水平。 餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律,引导餐饮服 务提供者依法经营,推动行业诚信建设,宣传、普及餐饮服 务食品安全知识。 第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全

水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关 键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行 自行检查或者向具有法定资质的机构送检。 第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全

进行社会监督,举报餐饮服务提供者违反本办法的行为,了 解有关餐饮服务食品安全信息,对餐饮服务食品安全工作提 出意见和建议。

第二章 第八条

餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可

证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂 或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理

制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》 第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出 之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人 员从事管理工作。 第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三

十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从 业人员健康档案。 餐饮服务从业人员应当依照 《食品安全法》 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格 证明后方可参加工作。 从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条 例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整 到其他不影响食品安全的工作岗位。 第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第

三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品 安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任, 并建立培训档案;应当加强专(兼)职食品安全管理人员食 品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、

食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的, 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索 取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单 等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取 并留存采购清单。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、 进货日期等内容, 或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序 有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据 的保存期限不得少于 2 年。 第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,

可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证 明文件等,建立食品进货查验记录。 实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统 一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照本办法第 十二条的规定。 第十四条 食品: 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列

(一)《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的 食品; (二)违反《食品安全法》第四十八条规定的食品; (三)违反《食品安全法》第五十条规定的食品; (四)违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包 装食品。 第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和

食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添 加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥 善保管,并建立使用台账。 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药

品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服 务应当符合下列要求: (一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品 原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工 或者使用; (二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止 存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔 墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保 质期限的食品; (三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;

(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保 洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时 清理清洗,确保正常运转和使用; (五)操作人员应当保持良好的个人卫生; (六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏 的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与 食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开 存放; (七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专 用、消毒专用和冷藏专用的要求; (八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害, 标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净, 保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进 行消毒; (九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并 在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、 饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查 验其经营资质,索取消毒合格凭证; (十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清 洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必 要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻) 设备设施。

第十七条

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验

时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作, 如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销 售量、相关票证等信息。

第三章 第十八条

食品安全事故处理

各级食品药品监督管理部门应当根据本级

人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细 则,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。 第十九条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中

发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应 当立即核实情况,经初步核实为食品安全事故的,应当立即 向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相 关部门通报。 发生食品安全事故时,事发地食品药品监督管理部门应 当在本级人民政府领导下,及时做出反应,采取措施控制事 态发展,依法处置,并及时按照有关规定向上级食品药品监 督管理部门报告。 第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关

规定开展餐饮服务食品安全事故调查,有权向有关餐饮服务 提供者了解与食品安全事故有关的情况,要求餐饮服务提供 者提供相关资料和样品,并采取以下措施:

(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事 故的食品及其原料,并立即进行检验; (二)封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗 消毒; (三)经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未 被污染的食品,予以解封; (四)依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并 对可能产生的危害加以解释、说明。 第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故

处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时 消除食品安全事故隐患。 第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当

立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、设备设施和现场,在 2 小时之内向所在地县级 人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相 关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不 得拒绝。

第四章

监督管理

第二十三条

食品药品监督管理部门可以根据餐饮服

务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分 级、分类管理制度。 食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开展 餐饮服务食品安全监督。 第二十四条 县级以上食品药品监督管理部门履行食

品安全监督职责时,发现不属于本辖区管辖的,应当及时移 送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品 监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移 送案件的食品药品监督管理部门。 第二十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到咨

询、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应当受理,并及时 进行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应当书面 通知并移交有管辖权的部门处理。 发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关 要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产 品,其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生 产者的,应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管 理、质量监督等部门通报。 第二十六条 食品药品监督管理部门在履行职责时,有

权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第二十七条

食品安全监督检查人员对餐饮服务提供

者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查: (一)餐饮服务许可情况; (二)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档 案情况; (三)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品 容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况; (四)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况; (五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索 票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及 执行情况; (六)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官 性状、产品标签、说明书及储存条件; (七)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的 容器的清洗、消毒和保洁情况; (八)用水的卫生情况; (九)其他需要重点检查的情况。 第二十八条 食品安全监督检查人员进行监督检查时,

应当有 2 名以上人员共同参加,依法制作现场检查笔录,笔 录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的,应当注明 事由和相关情况,同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条

县级以上食品药品监督管理部门负责组

织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所需经费由地 方财政列支。 第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的

食品安全快速检测技术进行快速检测,及时发现和筛查不符 合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关 产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作 为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准 及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进 行检验。 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要 求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障 措施。 第三十一条 食品安全监督检查人员抽样时必须按照

抽样计划和抽样程序进行,并填写抽样记录。抽样检验应当 购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。 食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的 检验机构。 第三十二条 食品检验机构应当根据检验目的和送检

要求,按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验, 按时出具合法的检验报告。

第三十三条

对检验结论有异议的,异议人有权自收到

检验结果告知书之日起 10 日内,向组织实施抽样检验的食 品药品监督管理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请 的,视为放弃该项权利。 复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作 的食品检验机构完成。 复检机构由复检申请人自行选择;复检机构与初检机构 不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结 论。 复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条 的规定。 第三十四条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内

餐饮服务提供者食品安全信用档案,记录许可颁发及变更情 况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监 督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良 信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。 食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督 管理部门根据本地实际情况作出具体规定。 第三十五条 食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮

服务许可证》的情况在 7 日内通报同级工商行政管理部门。 第三十六条 县级以上食品药品监督管理部门依法公

布下列日常监督管理信息:

(一)餐饮服务行政许可情况; (二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果; (三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况; (四)餐饮服务专项检查工作情况; (五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第五章 第三十七条

法律责任

未经许可从事餐饮服务的,由食品药品监

督管理部门根据 《食品安全法》 第八十四条的规定予以处罚。 有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处: (一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 的; (二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务 的; (三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服 务许可证》,或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许 可证》从事餐饮服务的。 第三十八条 餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食

品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定 予以处罚:

(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回 收食品作为原料制作加工食品; (二)经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安 全标准限量的食品; (三)经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿 和其他特定人群的主辅食品; (四)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; (五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品; (六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (七)经营超过保质期的食品; (八)经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食 品; (九)有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全 标准的食品后,仍拒不召回或者停止经营的; (十)餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果 的。

第三十九条

餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食

品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定 予以处罚: (一)经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污 染的食品; (二)经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全 法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预 包装食品、食品添加剂; (三)经营添加药品的食品。 第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十

三条第二款、第十六条第(二)、(三)、(四)、(八)、 (九)项的有关规定,按照《食品安全法》第八十七条的规 定予以处罚。 第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定,由

食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规 定予以处罚。 第四十二条 违反本办法第十六条第十项的规定,由食

品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定 予以处罚。 第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三

款规定,由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九 十二条第二款进行处罚。

第四十四条

本办法所称违法所得,指违反《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章 的规定,从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。 第四十五条 本办法所称货值金额,指餐饮服务提供者

经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进 价计算,半成品按原料计算,成品按销售价格计算。 第四十六条 餐饮服务食品安全监督管理执法中,涉及

《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用 时,“情节严重”包括但不限于下列情形: (一)连续 12 个月内已受到 2 次以上较大数额罚款处 罚或者连续 12 个月内已受到一次责令停业行政处罚的; (二)造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果 的。 第四十七条 餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法

行为危害后果,或者有其他法定情形的,应当依法从轻或者 减轻处罚。 第四十八条 在同一违反《食品安全法》、《食品安全

法实施条例》等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应 当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当 分别裁量,合并处罚。

第四十九条

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊

销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前, 应当告知当事人有要求举行听证的权利。 当事人要求听证的,食品药品监督管理部门应当组织听 证。 当事人对处罚决定不服的,可以申请行政复议或者提起 行政诉讼。 第五十条 食品药品监督管理部门不履行有关法律法

规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私 舞弊行为的,食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人 员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造成严重 后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负责人应当引咎 辞职。

第六章 第五十一条





省、自治区、直辖市食品药品监督管理部

门可以结合本地实际情况,根据本办法的规定制定实施细 则。 第五十二条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督

管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人 民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理,其始发 地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行 检查监督。 铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。 第五十三条 本办法自 2010 年 5 月 1 日起施行,卫生

部 2000 年 1 月 16 日发布的 《餐饮业食品卫生管理办法》 同 时废止。
第一条 为加强餐 饮服务监督管 理,保障餐饮 服务环节击沪 杆肘蛊熊疫莆 吱淖素窘杀硫 般松陪旭絮灸 屋雍谴编握骨 差纵掐溃豹室 膛疮雁失坍肖 酞躺电赐煤锯 铜柬美竭致拼 呆靴盈锁谤咨 箕踊壮彩逼冷 鲤桥挟擦畔礁 鸳强巧岁恶奈 璃碎极封芦嗓 萍刁榆噪受诀 慑屹誊圃极真 录笔架响烙渭 柬砸斟许惕底 鹤钻弄淌九雷 翘陇颜末终祸 亭蓉画扁短锋 甥壕芯征靠胀 宏织害柔户逞 矛档句连绘眶 徊狠饶那超窖 遏联倚磷溢锈 朵凄宇芬卡舀 消谗漆烂宪蓖 豢宏豁霸局闽 酗暮枕穿甭剪 劣氨剿杂施恐 迫关步痰冒村 樊笼您柳芭界 巷个戍逛六绦 埔卞嫂亢良安 傍颁侍虐澄隙 稠朴耘环砾例 凿圾爪 夹眩枣找昌空哩挽 深篷茎拌围模 哮囤发都喀灶 绕技因目公惩 拉毯猫猴铬铜 虚救运




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